La mayoría de los productos cárnicos italianos se cocinan a partir de carne de cerdo. Pero, como sabes, de cada regla hay al menos una excepción. En la lista de platos lejos de la mesa vegetariana, Bresaola se distingue de sus "contrapartes". Ella es carne seca. En algunas regiones del norte de Italia, todavía hay versiones de carne de venado y carne de caballo. Pero a pesar de esto, según el Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, Bresaola: el único tipo de salchicha italiana, que se prepara solo con carne de vaca. Para revelar todos los secretos y descubrir la receta para su preparación en casa, nuestro artículo lo ayudará.
La historia
El comienzo de la historia de Bresaola se remonta a siglos atrás. Se cree que nació con los primeros métodos para preservar la carne de los animales salvajes a través de la salazón y el secado.
El término "bresaola" probablemente proviene del latín "brasaula", que significa "carne salada y frita", porque las etapas iniciales de secado tuvieron lugar en habitaciones calentadas con fuego.
La primera evidencia documental de la cocina de carne seca se remonta al siglo XV. Pero hasta el siglo XIX, su receta no fue más allá de las comidas familiares. Y solo con el desarrollo de la industria, la producción de bresaola asume un carácter a gran escala. El producto cruza las fronteras de Italia y se exporta a Suiza.
En 1996, a Bresaola della Valtellina se le asignó el Nombre Geográfico Protegido (IGP) como una marca distintiva que enfatiza la calidad sin igual del producto.
Descripción
Bresaola es una carne seca. En su forma final, tiene una forma cilíndrica, un color rojo oscuro y un aroma a carne picante. Quizás un ligero veteado en forma de delgadas venas blancas de grasa. El sabor es moderadamente salado.
Bresaola della Valtellina es un ejemplo de calidad en una extensa familia de exquisiteces de carne. Echemos un vistazo más de cerca a cómo se prepara a escala industrial.
Producción industrial
Para la fabricación del producto, use solo los músculos de las extremidades delanteras y traseras. Todas las materias primas son cuidadosamente seleccionadas. Este es un requisito previo para un producto de calidad. Luego, los especialistas recortan el exceso de grasa y tendones sin afectar la carne.
La segunda etapa es la salazón en seco. Trozos de carne en cubas espolvoreadas con sal y especias. Se permite vino, azúcar, pequeñas cantidades de nitritos o nitratos de sodio o potasio. Cada empresa mantiene en secreto la proporción de especias. Por lo tanto, el sabor y el olor del manjar varían de un fabricante a otro.
La etapa de salazón dura al menos 10 días y termina con una especie de "masaje", que contribuye a la penetración uniforme de sal en el tejido muscular.
Luego, la futura bresaola lavada del exceso de sal se coloca en una cáscara natural o artificial y se envía a secar. La primera semana hay una deshidratación intensiva del producto a una temperatura del aire de 20-30 grados.
La maduración adicional se lleva a cabo a una temperatura de 12-18 grados durante 4-8 semanas. Las reglas de producción prohíben el uso de métodos de envejecimiento acelerado para productos cárnicos.
Ready bresaola se vende en su totalidad o en peso, así como en forma de rodajas en un paquete al vacío.
Especies no tradicionales
En algunas regiones de Italia producen tipos de manjares no convencionales:
- Bresaola di cavallo - carne de caballo bresaola. Un producto característico de las provincias de Asti (Asti) y la región del Véneto. Se utiliza la carne de la parte femoral del animal sin grasa y tendones.
- Bresaola di cervo - venado bresaola. Típico de la ciudad de Novara. Lo hacen del músculo femoral o braquial de los ciervos. Las materias primas se conservan en vinagre en salmuera a base de vino tinto. Las etapas de secado y maduración son similares al método de fabricación de un producto tradicional.
- Bresaola affumicata - carne ahumada de la provincia de Sondrio (Sondrio). Después de la maduración de la delicadeza, se lleva a cabo el proceso de fumar con madera de pino.
Como y que comer
Bresaola es un producto sofisticado y requiere un enfoque especial para la degustación. El grosor de las rodajas no debe ser superior a 0,8 mm. Solo de esta manera es posible apreciar la suavidad y el aroma de la delicadeza. Se recomienda masticarlo lentamente con la boca cerrada. Entonces tu lengua percibirá todas las sutilezas de la carne seca.
Servir las rodajas de bresaola ligeramente refrigeradas o a temperatura ambiente. Lo comen solos, así como espolvoreado con aceite de oliva, jugo de limón o vinagre balsámico.
Las amas de casa italianas están felices de usar bresaola como componente de muchos platos. Se adapta perfectamente a los sándwiches. Hacen un excelente carpaccio. Se armoniza perfectamente con legumbres, verduras (rúcula, tomates, pimientos, calabacín), frutas (higos, peras, granadas, uvas negras) y queso parmesano.
La bebida adecuada para una pareja con bresaola es el vino blanco fragante, que revela completamente todas las notas picantes del producto.
Receta casera
Bresaola es uno de los pocos platos de carne que prácticamente no tiene contraindicaciones.
¿No tienes la oportunidad de comprar un producto italiano de calidad? ¿Dudas de la fiabilidad de los fabricantes modernos? Luego intente cocinar su carne seca en casa.
Para que pueda obtener aproximadamente 700-800 g de bresaola en la final, necesitará 1 kg de carne. Durante la cocción, pierde aproximadamente el 30% del peso debido a la deshidratación. Es importante que las materias primas no contengan grasas y tendones.
Entonces, los ingredientes requeridos:
- Carne de res (cadera u omóplato) - 1 kg;
- Sal - 200 g;
- Azúcar - 200 g;
- Romero, pimienta negra, pimentón dulce - al gusto.
Para empezar, le damos a la carne una forma cilíndrica con un cuchillo, a menos que, por supuesto, la carne que elija ya no se parezca a un cilindro. Luego mezcle sal, azúcar y romero picado.
Enjuague la carne de res lavada y seca con una cuerda o gomas y cubra con una mezcla de sal y picante, frotando bien. Como resultado, la carne debe estar completamente cubierta con cristales adherentes.
Ponemos el futuro bresaol en un recipiente con agujeros en el fondo y lo colocamos en el refrigerador, sustituyendo algo para recoger el líquido de drenaje. Después de 24 horas, drene el agua resultante y vuelva a frotar la carne con una mezcla de sal y condimento. Repita esta operación varias veces durante la semana.
Después de 7 días, lavamos la carne del exceso de especias con agua fría o vino blanco seco. Luego seque con una toalla de papel y frote con una mezcla de pimentón y pimienta negra. Puede agregar sal a los condimentos nuevamente, pero en una cantidad que no exceda 1 g por 100 g de carne.
Envuelva la mezcla para pasteles con un paño de algodón o una toalla de papel y colóquela en el refrigerador sobre la rejilla durante aproximadamente 30 días. En este caso, la primera semana cambiamos el tejido cada 2-3 días, y el tiempo de exposición restante, después de 7-6 días, para que el exceso de líquido se elimine tanto como sea posible.
Si después de un mes la carne se ha secado lo suficientemente bien, entonces el producto está listo para comer.
Cortamos la bresaola casera en rodajas finas y disfrutamos de una excelente combinación de sabor y beneficio.
Contenido calórico y beneficios
No es cierto que todas las salchichas no sean saludables. Bresaola, a pesar de pertenecer a la categoría, refuta completamente esta afirmación. 100 g de producto contienen solo 151 kcal. En este caso, el valor energético consiste en:
- Proteínas - 32 g;
- Grasas - 2.6 g;
- Carbohidratos - 0 g.
A diferencia de la mayoría de las salchichas, el bresaol contiene una cantidad mínima de grasa. Este hecho lo convierte en un excelente producto para las personas que siguen dietas bajas en calorías, así como para aquellos que sufren de colesterol alto.
La carne seca es muy rica en proteínas con alto valor biológico. Por lo tanto, a menudo actúa como un componente de las dietas de los atletas y la pérdida de peso.
De los minerales, Bresaul contiene una cantidad significativa de hierro (en 100 g, 30% del valor diario). Se recomienda como producto para la prevención de la anemia.
La presencia de potasio (10.74% DN) y fósforo (24% DN) afecta favorablemente el mantenimiento del tejido óseo sano. Y las vitaminas B contribuyen al buen funcionamiento del sistema nervioso y los procesos metabólicos.
Quizás la única contraindicación para el uso de bresaola será la hipertensión.
Por el producto, que contiene una cantidad significativa de cloruro de sodio, puede conducir a la retención de líquidos en el cuerpo y aumentar la presión arterial.
Precio en Italia y en Rusia
Cada producto exquisito tiene un precio igualmente exquisito. La carne seca no es la excepción. El precio de Bresaola della Valtellina IGP en Italia es un promedio de 45 euros por 1 kg.
El costo de bresaola con una categoría de calidad en los estantes rusos varía de 360 a 480 rublos por 70 g de rodajas en envases al vacío.
La historia de un producto italiano con sabor a armonía es completa. ¿Quieres comer sano sin sentir calorías? No pases los mostradores de bresaola. Especialmente si estos mostradores están ubicados en algún lugar de Italia. ¡Vivan juntos y lean mucho, y todo lo demás seguirá!
