Prosciutto: variedades, receta, calorías, precio.

El jamón es el jamón italiano favorito en muchos países. Sin embargo, no tiene nada que ver con el jamón que tradicionalmente estamos acostumbrados a ver en los estantes de las tiendas nacionales. El jamón es un jamón de cerdo seco se vende como un trozo entero de carne o se corta en rodajas finas. La lealtad a los fabricantes de tradiciones de fabricación y la historia centenaria permitió que el jamón italiano se uniera fácilmente a las filas de productos DOP.

Variedades de DOP

En Italia, haga hasta 7 variedades de jamón serranoclasificado como protegido por productos de origen. Para comprender cómo difieren todas estas opciones, le presentaremos cada una de ellas.

Prosciutto di Parma

Prosciutto di Parma es el tipo de jamón más famoso producido en la provincia de Parma. Se prepara a partir de solo dos componentes: carne de cerdo y sal. El uso de otras especias o conservantes está estrictamente prohibido.

La carne para el jamón de Parma no debe congelarse. El proceso de fabricación lleva aproximadamente un año. Después de un control de calidad, la Comisión de la Unión Europea aplica un sello en forma de corona (un signo distintivo de prosciutto di Parma). La carne conserva su color rojo natural debido al proceso de maduración natural. El sabor del jamón es dulce, refinado, intenso.

Prosciutto di San Daniele

El Prosciutto di San Daniele es un producto típico de la ciudad de San Daniele del Friuli. Como dicen en Italia, este jamón contiene 3 componentes: carne de cerdo, sal marina y el clima único del territorio.

El ciclo de producción total de la receta es de 13 meses. Una característica distintiva de prosciutto di San Daniele es la "pata" en la pierna de cerdo, es decir, el muslo queda "biológicamente integral". La carne tiene un color rojo rosado con vetas blancas de grasa. El sabor es dulce, delicado, con un postgusto fuerte.

Prosciutto di Modena

Prosciutto di Modena es un jamón producido tradicionalmente en la ciudad de Modena.

Un conjunto único de factores geográficos del territorio de producción hace que este producto sea único. El tiempo de retención de carne es de aproximadamente 14 meses o menos (dependiendo del tamaño del muslo). El peso del jamón al final de la maduración es de 8-10 kg. El color del corte es rojo brillante. El sabor es saturado, pero no salado. El jamón tiene un aroma agradable y dulce.

Jamón toscano

El jamón toscano es un jamón de la región de la Toscana.

El embajador de la carne para esta variedad se lleva a cabo no solo con sal, sino también con pimienta, así como con una mezcla de hierbas (salvia, romero). El extracto dura de 10 a 12 meses, pero algunas copias maduran durante aproximadamente un año y medio. El peso del jamón debe ser de al menos 7,5 kg. Color de brillante a rojo claro con una ligera presencia de tocino blanco. Delicado sabor con aroma a hierbas.

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo - jamón de la comuna de Montagnana.

Está hecho de muslo de cerdo con sal y condimento. Prosciutto Veneto tiene una marca distintiva en forma de león alado. El peso del jamón en la cocción final es de 8 a 9 kg, el envejecimiento es de al menos 9 meses. El color de la carne suele ser rosa. El aroma es suave, dulce.

Prosciutto di Carpeña

Prosciutto di Carpegna - Prosciutto di Carpegna, carne de cerdo para la cual se produce en 3 regiones de Italia: Emilia-Romagna (Emilia-Romagna), Marche (Marche) y Lombardia (Lombardia). El jamón salado pasa por al menos 13 meses. El peso final del muslo es de 8 a 11 kg. La rodaja es de color salmón. El sabor es delicado, aroma penetrante.

Prosciutto Crudo di Cuneo

El jamón crudo di Cuneo es un producto elaborado en las provincias de Cuneo, Asti y en el sur de Turín.

Ambassador se produce con sal seca, que puede contener pimienta u otras especias. El proceso de producción general dura al menos 10 meses. El peso del jamón terminado es de 7 a 10 kg. El color de corte es uniforme, rojo. El aroma es sazonado, dulce.

Para resumir, aclaramos las principales diferencias de todas las variedades:

Territorio de producción;
Raza, edad y alimentación animal;
Especias para salar y envejecer.

En base a estas características, se desarrolla el sabor único de cada jamón. Pero, a pesar de la originalidad de todo tipo, solo el jamón de Parma tiene fama mundial especial. Sobre él lideraremos nuestra historia.

La historia

El cerdo ha sido la principal fuente de nutrición para los residentes de Parma durante más de 2000 años, por lo que la historia del jamón de Parma se remonta a la época del Imperio Romano. Probablemente, su producción comenzó con el desarrollo de la fuente de sal Salsomaggiore (Salsomaggiore), cuando los agricultores aprendieron a usar las propiedades de la sal para almacenar carne.

Hay varias versiones del nombre prosciutto. Según uno de ellos, la palabra se deriva del dialecto de Parma "pàr-sùt", que significa "siempre seco". Otra teoría lo atribuye al origen latino de la frase Perex Suctum, que se traduce como "fundido" o "seco".
Ya en el siglo III a. C. Cato describió el proceso de producción de prosciutto, que ha sobrevivido hasta nuestros días casi sin cambios. Luego, a lo largo de los siglos, muchos autores (Polibio, Estrabón, Horacio) mencionaron el jamón en sus obras.

Aníbal, después de haber entrado en Parma después de la batalla victoriosa en 217 a. C., fue recibido con un banquete festivo. A pesar de la devastación y la pobreza, los campesinos sacaron carne salada de los escondites, lo que el comandante apreció especialmente.

Obviamente, los galos franceses también estaban familiarizados con prosciutto di Parma. En la entrada de la catedral de Reims en Francia, se representa un carnicero que vende jamón.

A pesar de esas raíces distantes, La producción en masa de jamón comenzó solo en la Edad Media. Se menciona en documentos del siglo XIV, en el menú de bodas del siglo XVI. Y a la vuelta de los siglos XVIII-XIX. El jamón fue utilizado como alimento básico para los marineros durante la "guerra de crucero".

Para proteger las tradiciones y la calidad de su producto, en 1963, los productores de Parma reunieron un consorcio para la supervisión de la fabricación de jamón. Y en 1996, la Unión Europea incluyó el Prosciutto di Parma en la lista de productos DOP.

Receta tecnológica

Un requisito previo para obtener el jamón de Parma es que todo el proceso de preparación y procesamiento de materias primas se lleva a cabo dentro y alrededor de Parma. Se crían cerdos de 2 razas (Large White Landrance y Duroc) en 10 regiones del centro y norte de Italia. Como alimento se utiliza el maíz, la cebada y el suero de la producción de parmesano (parmesano). El animal solo está listo para entrar en el ciclo de producción cuando alcanza los 9 meses y pesa 160 kg.

La carne fresca "descansa" en celdas refrigeradas especiales durante 24 horas. En este momento, se vuelve más denso y pierde aproximadamente el 1% de su peso. El jamón no debe congelarse.

Una porción de la piel y la grasa se cortan del muslo preparado. Esto es necesario para la salazón posterior. Durante tal operación, el jamón pierde el 24% de su peso. Las instancias que tienen incluso los más pequeños defectos (cortes, hematomas) se excluyen del ciclo.

La salazón ocurre de esta manera: las partes recubiertas con cuero se tratan con sal húmeda; carne abierta espolvoreada seca. A continuación, las caderas se envían a refrigeradores con una temperatura de 1-4 grados y 80% de humedad. Después de una semana se eliminan y se elimina la sal residual. Después de eso, se vuelve a rociar una fina capa de sal y la carne de cerdo se envía al refrigerador durante 15-18 días (dependiendo del peso) para la llamada "segunda salazón". En este punto, el jamón pierde alrededor del 4% de su peso.

Al embajador le sigue un "descanso" del futuro jamón, que se lleva a cabo después de la eliminación de la sal no absorbida en habitaciones refrigeradas a 1-5 grados y una humedad del 75% y dura 60-80 días. La pérdida de peso durante este "sueño" es del 8-10%.

Las caderas descansadas se lavan a fondo con agua tibia para eliminar los cristales de sal más pequeños. Luego se secan en habitaciones con convección de aire especial. Aunque en los días cálidos y soleados, el secado ocurre naturalmente en habitaciones bien ventiladas.

Después del secado preliminar, la carne de cerdo se cuelga en marcos en habitaciones con grandes ventanas durante un período de aproximadamente 3 meses. En este momento, prosciutto di Parma adquiere su sabor característico y pierde otro 8-10% del peso.

En la penúltima etapa, la parte abierta del jamón se engrasa con una mezcla de manteca picada con sal y pimienta (a veces se agrega harina de arroz). Esto suaviza la carne y evita que el jamón se seque demasiado rápido.

Luego, la carne de cerdo de siete meses se transfiere a bodegas especiales, donde madura hasta un año, absorbiendo el sabor único del clima de Parma. Hay variedades con una exposición de 18, 22 y 24 meses. El aroma del jamón se prueba con agujas de un material especial. Perforan el jamón, y los expertos evalúan el olor característico. Después de una revisión completa, el prosciutto di Parma terminado se marca con el signo distintivo "corona con 5 dientes".

El jamón en el hueso sale a la venta con un peso de 9.5-10.5 kg. Prosciutto di Parma es un jamón curado real llamado prosciutto crudo en Italia. En el mercado de alimentos en Europa hay opciones para el prosciutto cotto (cotto). Este es jamón hervido, carne para la cual no proviene del jamón, por lo que se considera mucho menos valioso. Por cierto, es el prosciutto cotto la versión más familiar del jamón para los consumidores nacionales.

¿Qué es diferente de jamon

Mucha gente sabe que el jamón italiano tiene un pariente español famoso: el jamón. A pesar de su gran similitud, estos productos tienen una serie de diferencias significativas: ¿cuál es la diferencia entre jamón y jamón?

Lugar de producción y condiciones climáticas del territorio, que afectan significativamente el sabor.
En España, los animales se alimentan con bellotas, y en Italia, la base de la dieta es el maíz y otros cereales.
Gracias al uso de razas de cerdo negro, el jamón tiene una superficie más oscura que el jamón serrano.
El embajador de jamón entra y el jamón se sala en recipientes cerrados. Lo hace El producto español es más seco y resistente que el jamón italiano..
Jamón, a diferencia del jamón, puede resistir unos 48 meses. Por lo tanto, el costo de tal manjar es muy alto. La preparación del jamón en Italia ocurre en promedio por año, por lo que su precio es mucho más bajo.

Los españoles consideran que el jamón es el jamón más delicioso del mundo, mientras que los italianos no están de acuerdo con esta opinión. En cuál de las delicias te detengas será puramente tu decisión personal.

Cómo comer y almacenar

¿Prefieres productos naturales y aprecias el rico sabor de los platos? Sin duda, prosciutto di Parma se convertirá en su favorito en la cocina. Ella agregará profundidad de aroma a cualquier plato.

En Italia, el prosciutto se come solo en un plato de carne o envuelto alrededor de un palito de pan grissini. El jamón va bien con melón, uvas, quesos italianos, aceitunas, higos. Si tiene sus propias preferencias, el prosciutto de Parma complementa perfectamente el sabor de cualquier primer o segundo plato.

Un amor especial en la península es una ensalada con jamón serrano. Es bastante simple de preparar. Mezcle la ensalada verde picada, las mejores rebanadas de jamón y las rebanadas de parmesano. Todo esto se sazona con una pequeña cantidad de aceite de oliva y disfruta de un plato sabroso, saludable y bastante ligero.

¿Estás loco por la pizza? Sin lugar a dudas, la pizza de jamón satisfará cualquier requisito de sabor. Te sorprenderás, pero este plato no tiene una sola receta. En Internet hay miles de opciones. Y esto significa que puedes hacer pizza de jamón así:

Estirar la masa de la forma requerida.
Llene la base con sus ingredientes favoritos (queso, champiñones, carne, verduras, cebollas, etc.) Cubra con jamón, que se espolvorea con un poco de queso rallado.
Hornee la pizza en un horno precalentado durante unos 15 minutos y disfrute del resultado.

Y finalmente, sobre el alcohol. El jamón de Parma será un excelente aperitivo de cerveza o vino (preferiblemente blanco como Malvasia dei Colli di Parma o Prosecco).

A menudo las personas están interesadas en la receta para hacer jamón serrano en casa. ¡No hay nada más complicado y más fácil! Pero, si tiene habitaciones con la temperatura y humedad necesarias, entonces todo está en sus manos. Simplemente siga la receta tecnológica, improvise con especias y después de 7-12 meses obtenga su propio jamón.

Cómo almacenar en casa

Básicamente, el prosciutto se vende en envases al vacío, luego de abrirlo, surge la pregunta de cómo almacenarlo. Un producto mal preparado pierde su frescura y absorbe los olores del refrigerador. Pero todavía no hay una solución única.

Algunos expertos sugieren colocar el jamón en un recipiente al vacío, lo cual es casi imposible en casa, dado su tamaño. Otros sugieren envolver el jamón en un paño ligeramente húmedo.

La tercera y quizás la opción más confiable es cubrir la sección del muslo con papel de aluminio o envoltura de plástico. Y, por supuesto, después del embalaje que ha elegido, el jamón debe colocarse en el refrigerador.

Algunos maestros afirman que es posible almacenar jamón serrano sin embalaje. Pero con el tiempo, se forman manchas en su superficie, que son una mezcla de agua, sal y grasa. Antes de su uso, deben cortarse.

Contenido calórico y beneficios

Prosciutto di Parma es un producto bastante ligero. Su contenido calórico por 100 g es de 269 kcal, que se componen de:

Proteína 25,9 g;
Grasa 18.3 g;
Carbohidratos 0.3 g.

Puedes hablar sobre el prosciutto de valor nutricional sin fin. Esta es una excelente fuente de proteínas, los principales componentes de muchas sustancias y tejidos corporales. La composición única de aminoácidos contribuye a la fácil biodisponibilidad de las proteínas de jamón, que es indispensable para niños, atletas y personas con problemas de digestión de proteínas.

El contenido de grasa en el prosciutto es relativamente alto, pero la mayoría de los lípidos (45.8%) son insaturados, cuyo consumo es beneficioso para los humanos. Previenen el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Actualmente, los fabricantes producen jamón de Parma bajo en grasa, para que no solo las personas sanas tengan la oportunidad de disfrutar de un gran producto.

Prosciutto di Parma se caracteriza por un alto contenido de vitaminas B. Los científicos han demostrado la presencia significativa de B1, B6, B12, PP. Estas sustancias juegan un papel importante en el funcionamiento del sistema nervioso, en la formación de sangre y controlan las reacciones redox del cuerpo.

El ácido fólico, también encontrado en el jamón, está involucrado en muchos procesos biológicos, como la replicación celular. La vitamina E liposoluble es un antioxidante natural. Combate los radicales libres y regula la función del sistema reproductivo humano.

El valor nutricional del jamón se ve reforzado por la presencia de minerales vitales. El zinc, el cobre y el selenio (23%, 3%, 20% de la norma diaria en 100 g, respectivamente) participan en la actividad de los sistemas inmunitario y cardiovascular, regulan la división celular. El hierro (6% DN) promueve la formación de sangre y es extremadamente necesario para las personas que padecen anemia. El potasio (27% NAM) es responsable del funcionamiento adecuado del corazón y los vasos sanguíneos, y el fósforo (26% NAM) es compatible con dientes y piel sanos.

De esta manera prosciutto di Parma: un producto único e indispensable en una dieta saludable. Aunque las personas con presión arterial alta, diabetes mellitus o sobrepeso, se recomienda que use jamón solo en consulta con su médico.

Precio por kg

Al llegar a Italia, puede encontrar fácilmente el jamón original en cualquier tienda de comestibles. El precio de todas las variedades de jamón de la categoría DOP es aproximadamente el mismo y está en el rango de 25-27 euros por 1 kg.

El embargo de alimentos hace milagros increíbles, por lo que los puestos rusos lloran, faltan jamón. El precio promedio del jamón italiano en las tiendas nacionales anteriormente oscilaba entre 2000 y 2500 rublos. por 1 kg.

El tema de "Prosciutto" es inagotable, pero la conversación gradualmente llegó a su fin. Si quieres sentir toda la gastronomía de Italia en un solo producto, pasa tus vacaciones en la república, disfrutando del jamón y las bellezas del país.